žaludeční sliznice vylučuje 1,2 až 1,5 litru žaludeční šťávy denně. Žaludeční šťávy činí potraviny částice rozpustné, iniciuje trávení (zejména bílkovin), a převádí žaludečního obsahu polotekutá hmota nazývá chymus, a tak připravit ji pro další trávení v tenkém střevě. Žaludeční šťáva je variabilní směs vody, kyseliny chlorovodíkové, elektrolyty (sodík, draslík, vápník, fosfát, sulfát sodný a hydrogenuhličitan) a organických látek (hlen, pepsinu, a bílkovin). Tato šťáva je vysoce kyselá díky obsahu kyseliny chlorovodíkové a je bohatá na enzymy. Jak bylo uvedeno výše, stěny žaludku jsou chráněny před trávicích šťáv membránou na povrchu epiteliálních buněk, které hraničí lumen žaludku; tato membrána je bohatá na lipoproteiny, které jsou odolné vůči útoku kyselinou. Žaludeční šťávy některých savců (např. telata) obsahuje enzym sýřených, které shluky mléčných bílkovin, a tudíž se jim z roztoku a dělá je náchylnější k působení proteolytických enzymů.

proces sekrece žaludku lze rozdělit do tří fází (cefalické, žaludeční a střevní), které závisí na primárních mechanismech, které způsobují vylučování žaludeční sliznice žaludeční šťávou. Fáze žaludeční sekrece překrývají, a tam je vzájemný vztah a některé vzájemnou provázanost nervové a humorální cesty.

k cefalické fázi žaludeční sekrece dochází v reakci na podněty přijaté smysly-tj. Tato fáze žaludeční sekrece má zcela reflexní původ a je zprostředkována vagusovým (10.lebečním) nervem. Žaludeční šťáva se vylučuje v reakci na vagální stimulaci, buď přímo elektrickými impulsy, nebo nepřímo podněty přijímanými smysly. Ivan Petrovič Pavlov, ruský fyziolog, původně demonstroval tuto metodu sekrece žaludku v nyní slavném experimentu se psy.

žaludeční fáze je zprostředkována vagusovým nervem a uvolňováním gastrinu. Kyselost žaludečního obsahu po jídle je pufrována bílkovinami, takže celkově zůstává kolem pH3 (kyselé) po dobu přibližně 90 minut. Kyselina se nadále vylučuje během žaludeční fáze v reakci na distenzi a na peptidy a aminokyseliny, které se uvolňují z bílkovin při trávení. Chemické působení volných aminokyselin a peptidů vzrušuje osvobození gastrinu z antra do oběhu. Existují tedy mechanické, chemické a hormonální faktory, které přispívají k žaludeční sekreční reakci na jídlo. Tato fáze pokračuje, dokud jídlo neopustí žaludek.

střevní fáze není zcela objasněn, protože komplexní stimulační a inhibitor procesu. Aminokyseliny a malé peptidy, které podporují sekreci žaludeční kyseliny jsou infuzí do oběhu, nicméně, ve stejné době tráveniny inhibuje sekreci kyseliny. Sekrece žaludeční kyseliny je důležitým inhibitorem uvolňování gastrinu. Pokud pH antrálního obsahu klesne pod 2,5, gastrin se neuvolní. Některé hormony, které se uvolňují z tenkého střeva produkty trávení (zejména tuky), zejména glukagon a sekretin, také potlačují sekreci kyseliny.