je zřejmé, že milujeme skvělý steak stejně jako kdokoli jiný.

a není nic, co se nám nelíbí víc, než když jednoduchá chyba zničí fantastický, něžný steak.

Tak trochu veřejné služby, chceme, aby se ujistil, že jste si vědomi jedním z nejčastějších způsobů, jak lidé mohou nevědomky zničit krásný kus masa—chyba, která může snadno transformovat tát-in-si-úst steak do něčeho, co se podobá žvýkání gumový boot.

a to je špatné řezání.

Jakmile budete vařit steak na vaší preferované úroveň propečení—i když nevíme, proč by někdo chtěl jíst steak, vařené nic, ale středně-vzácné —nejprve byste měli nechat steak odpočinout k udržení perfektní citlivost a její šťávy.

Poté, co je odpočatý—a my víme, že jste byl úzkostlivě čeká na kopat do úžasné vypadajících steak sedí na prkénku—musíte být taktické, takže si nenechte zkazit váš steak.

musíte to nakrájet správným způsobem.

nesprávné řezání steaku může zničit jídlo

při jakémkoli řezu steaku byste měli vždy krájet proti zrnu, což znamená proti směru, kterým běží svalová vlákna.

to platí pro všechny různé kusy masa. Budete moci poznat rozdíl v chuti a něhy pokud budete řezat, T-bone steak, New York strip steak, nebo jiné dobře známé kusy hovězího masa, obilí, jako protiklad proti směru svalových vláken.

Ale je velmi důležité, krájet proti vláknu se některé z více jedinečné a těžší najít kusy hovězího masa (z nichž Mnohé už patří s naší měsíční ButcherBox předplatné, jako lahodný flank steak a tri-tip steak).

řezy jako sukně steak a závěs steak mají výraznější dlouhá svalová vlákna (zrno masa), protože pocházejí z částí skotu, kde svaly pracují tvrději. Od přírody jsou to tvrdší řezy. Často tyto tvrdé řezy-bok steak, sukně steak, a závěs steak, zejména-těžit z marinování před grilováním nebo vaření.

Proč potřebujete krájet proti vláknu, takže nemusíte zničit perfektní steak?

“ je to sval a sval se skládá z vlákniny a pojivové tkáně,“ říká šéfkuchař ButcherBox Yankel Polak. „V závislosti na tom, kde je řez sklizen, může být sval tvrdší s více pojivovou tkání nebo něžný s velmi malým množstvím.

„Řezy z bederní a hrudní—jako New York strip, svíčkové steaky filet mignon, nebo ribeye steaky—jsou poměrně řízení, protože ty jsou méně používané svalové skupiny. Řezy z sklíčidla, kolo, a bok mají tendenci být tvrdší s více tkání kvůli jejich vysokému využití.“

čím více se sval používá podle šéfkuchaře Yankela, tím zřetelnější je zrno, a to i u syrového masa před vařením. „S něžnou kusy masa, jako je svíčková, nebo steak, to opravdu nezáleží, jak jste to snížit, to bude skoro být řízení bez ohledu na to, co,“ říká. „Steak s výrazným zrnem však bude nepoživatelný, pokud nebude řezán proti směru, kterým zrno běží.“

Pokud nakrájíte zrno steaku, často zjistíte, že maso je více gamey a tvrdší na žvýkání. Důvod? Je to proto, že dlouhá svalová vlákna zůstávají neporušená a nebyla řezána. Řezání proti zrnu rozbíjí svalová vlákna, takže steak je mnohem jemnější.

sekání Trávy-krmil Steak

To je ještě pravda, s grass-krmil hovězí maso, protože svalové tvorbě dobytek a jak proces vaření je trochu jiný.

„trávou krmené, trávou upravené kusy hovězího masa budou výrazně méně odpouštějící nesprávnému řezu,“ říká šéfkuchař Yankel. „Je to štíhlejší a krávy žily aktivnější životy. Jejich svaly jsou více vyvinuté než zrno krmil krávy, které tráví značnou část svého života v kleci, v feedlot,“ dodal.

to je důvod, proč je nezbytné pro vás krájet proti obilí a proč většina restaurací snížit jejich bok steaky, ramínko steaky a sukně steaky před dodáním je ke stolu.

nejen, že je řezání proti zrnu rozhodující, ale tloušťka řezu je také důležitá. „Vzhledem k tomu, že svalová vlákna běží paralelně k sobě navzájem,“ říká Šéfkuchař Yankel, „řezání silné plátky proti vláknu stále zůstává značné množství těžké svalové tkáně se prokousávat.“

„udržujte plátky tenké,“ dodává, “ co nejtenčí.“

ostrý nůž je životně důležitým nástrojem

nakonec zvažte nůž, který používáte.

zatímco většina steakových nožů je zoubkovaná, nejlepší nůž pro steak je ve skutečnosti plochý nůž, kuchařský nůž nebo kráječ. „Alespoň dvojnásobek délky šířky povrchu masa,“ je pravidlem šéfkuchaře Yankela.

„to vám umožní hladký pohyb při krájení,“ říká. „Netlačte tvrdě nebo bojujte s masem. Ostrým nožem nakreslete čepel hladce po povrchu. Nechte nůž dělat práci; krájení proti zrnu by nemělo být tvrdou prací.“

„čistý řez zachovává veškerou vlhkost, která je reabsorbována během odpočinku,“ říká šéfkuchař Yankel.

Perfektní Steak

Jen, aby přezkoumala naše pravidla pro radost jak populární škrty a těžší najít steaky: Vždy zbytek steak na deset minut nebo více, použijte velmi ostrý nůž a řezat TENKÉ, proti srsti.

myslíte, že je to nesmysl?

Cook ‚ s Illustrated nedávno zjistili, že dokonce i steaky, které mnozí lidé považují za tvrdé škrty byly skutečně tak křehké, jako tradičně lépe známá a více široce považován za nabídky škrty, pokud řez na správnou cestu. Video z experimentu a jeho výsledků si můžete prohlédnout zde.

naše chuťové pohárky a věda se shodují: nakrájejte steak na zrno a pokaždé budete mít chutný, něžný steak.

Oh, a ať děláte cokoli, nevařte to středně dobře. Ale to je úplně jiné téma.